消费者在湖南浏阳一家生鲜市场挑选预制菜。 新华社记者 陈泽国摄
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一头连着田间地头，一头连着百姓餐桌，近年来预制菜产业市场规模迅速扩大。作为传统餐饮加工业与现代食品加工业的交叉产业，预制菜市场当前产销情况如何？未来如何实现可持续健康发展？记者进行了采访。
近日，国家发展改革委发布《关于恢复和扩大消费的措施》，提出“培育‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”。
相关数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，预计2023年将达5100亿元，2026年将升至万亿元级别。截至目前，我国预制菜相关企业达6.4万余家，山东、河南等地相关企业数量位居前列，46.8%的预制菜相关企业成立于1至5年内。
看需求——
受年轻消费者欢迎，市场需求大发展前景广
“平日工作忙，我经常在网上下单预制菜，轻松就能解决一顿。开盒即食的桂花糖藕、加热就能吃的酸菜鱼等，我都购买过，省时省力，味道也不错。”家住北京市海淀区的90后王雯说。
“预制菜具有广阔的市场需求。”星图金融研究院高级研究员付一夫认为，即配即烹的特点满足了“简单煮”的生活需求，解决了“不会做、不好吃、没时间”的烹饪难题，尤其受到年轻群体欢迎。对餐饮企业来说，预制菜可通过规模化生产来提供，上菜速度较快，减少顾客等餐时间，还能减少后厨用工人数，有效降低企业成本。
就需求侧而言，从实体商超到电商平台，从餐饮店到外卖，预制菜受到越来越多消费者认可。拼多多数据显示，预制菜消费群体多以85后、90后和00后为主，女性用户占比超七成，且一线城市用户居多；今年上半年，平台全品类预制菜销售同比增长268%。美团买菜数据显示，便利性是吸引用户购买“快手菜”的首要原因，安全性和性价比是影响用户购买的关键因素，牛肉、海鲜等蛋白类食材产品走俏。
就产业链而言，预制菜是典型的一二三产融合发展产业。行业主要有五大参与者，包括原材料供应企业、预制菜生产企业、速冻食品企业、连锁餐饮企业和零售企业。“随着预制菜市场升温，这里已成为产业投资的重要赛道，农业、食品加工、餐饮、电商、物流等企业纷纷入局。”北京工商大学商业经济研究所所长洪涛说。
浙江大学国际联合商学院研究员盘和林介绍，目前国内预制菜应用场景以餐饮供应链端为主，消费者端比重相对较小。随着生鲜电商、便利店、到家服务等业态持续发展，个性化、多层次消费需求进一步释放，预制菜将加速向消费者端渗透，迎来更大发展空间。
看供给——
政策红利持续释放，新业态新模式接连涌现
“借助巴山民间宴客菜‘十大碗’的品牌影响力，我们研发推出刀口丸子、虾米汤、坨子肉等高质量预制菜，销量不错。”当前企业产销两旺，四川巴中市恩阳区金源鸿食品有限公司区域经理刘泓轩对公司未来很有信心。
刘泓轩说，预制菜标准化生产厂房建设和产品研发耗时耗财，恩阳区市场监督管理局创新设立助企纾困“金融超市”，为企业提供了贷款服务，帮助解决资金需求。
这是我国预制菜产业营商环境不断优化、发展能级不断提高的一个缩影。
商务部研究院电子商务研究所副研究员洪勇表示，近年来，伴随着政策红利接续释放，预制菜产业创新创造加速，新业态新模式新场景接连涌现，高质量供给创造和引领新需求，激发出更大市场活力。
顺应消费新趋势，增加优质新供给。一些预制菜企业主动求变创新，引领健康化、精致化、低脂低卡消费趋势。叮咚买菜上线“一人食”和“控卡餐”，创新推出多款健康餐预制菜，服务于对食物热量有控制要求的人群；一人食的“叮叮袋”系列主打微波即食，方便快捷，适用于单身、小家庭及办公就餐场景。
数字化赋能添动力，线上线下融合发展。在山东惠发食品公司的生产控制车间，挑选、清洗、切分、熟制、包装、灭菌、冷藏……生产数据和机器运行状态实时反馈到控制平台，对原料从进厂、加工、入库到出库进行全方位数字化监控。公司副总经理臧方运说，数字化平台提高了生产效率，产品品质也更好了。
数字化工具不仅在生产端赋能，还在营销端添彩。在不少电商平台上，更多老字号食品、地域特色美食以预制菜的新形式转型。金华火腿行业协会副会长张建能说，公司已与平台合作生产10余种预制菜，市场反馈挺好。而且，线上销售能更快收到市场反馈，为产品改进指明方向。
冷链物流服务能力增强，更好保障食品质量。预制菜对物流要求高，必须全程不断链、不脱冷，且温度可控可追溯。当前，行业相关方加力织密物流网络。“以前发货方很分散，效率和品质很难得到保障。使用专门的冷运平台发货后，接单快，配送温控到位，保证了菜品新鲜度和安全性，为我们赢得了更多客户。”山东一家预制菜贸易公司的物流负责人李江南说。
看未来——
健全标准加强科研，合力推动高质量发展
处于“风口”中的预制菜产业，发展还存在一些制约障碍。比如，产品口感与风味复原难度大，标准化生产程度不够；技术创新亟待加强，在产品研发上要继续努力；冷链物流配送能力制约行业发展，物流成本要控制等等。这些问题的解决都需要健全标准体系，走好规范化之路。
当前，不少地区预制菜产业迎来“标准潮”。洪涛认为，针对预制菜的复杂性，要从原材料、加工、包装、标签标识、贮存配送、还原度、食品安全指标、消费者权益保护等多方面，完善并实施全面规范化的产业标准体系，明晰行业边界。尤其要健全质量安全监管体系，提升行业发展的科技、品牌与文化含量，构建更完善的预制食材监管、质量追溯及配套服务体系，让消费者吃得安心、舒心。
黄山皖新徽三食品供应链有限公司总经理吴永学说，不同于餐饮菜品的“现炒”，预制菜的便捷性归功于生产加工的前置，要加快技术攻关，提升菜品制作工艺，让菜肴口味更稳定、品质更安全。
运满满冷运总经理王玉琛说，不少预制菜企业生产基地较为单一，没有配套仓储物流基地和温控运输能力，影响产品销售区域范围。建议支持符合条件的大型温控物流企业加大数字技术投入，加强资源整合与全链条温控物流运作，构建温控物流网络，培育一批特色鲜明、创新发展的温控物流企业，为预制菜运输提供高速度、高品质物流服务。
“当前预制菜参与企业众多，市场较为分散，亟须加快推进预制菜产业链资源融合。”盘和林建议，鼓励企业间增进合作，形成产业集群，探索建立具有开放性和公共性的供应链服务平台，加强技术交流和资源共享，进一步降低成本，实现合作共赢。
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